Natrio alginatas mėsai

Natrio alginatas yra plačiai naudojamas stipriklis šiuolaikiniame mėsos perdirbime, daugiausia siekiant pagerinti produktų kokybę, pagerinti tekstūrą, padidinti derlių ir kurti naujus produktus.

Natrio alginato naudojimas mėsos produktuose daugiausiai naudingas dėl trijų pagrindinių jo savybių:

1. Geliavimas:Reaguoja su kalcio jonais, sudarydamas termiškai negrįžtamą gelį, taip sukurdamas stabilią struktūrą.

2. Vandens sulaikymo geba:Itin stiprus hidrofiliškumas, galintis sulaikyti drėgmę ir riebalus.

3. Tirštinimo ir emulsinimo stabilumas:Padidina sistemos klampumą ir stabilizuoja riebalų ir drėgmės pasiskirstymą.

 1. Rekonstruoti ir sūdyti mėsos gaminiai (plačiausiai naudojama ir paplitusi sritis)

Pagrindiniai taikomieji produktai:Kepsniai (po paruošimo), mėsos paplotėliai, mėsos suktinukai, ėriena, vištienos iešmeliai, dideli kumpio gabalėliai.

Konkretus natrio alginato naudojimas:

Natrio alginato tirpalas (arba iš anksto sumaišytas su kalcio druskomis) naudojamas kaip „jautienos klijai“, kurie tepami arba įpurškiami ant maltos mėsos, mėsos gabalėlių ar smulkių mėsos gabalėlių paviršiaus. Vėlesnio kaitinimo proceso metu natrio alginatas vyks joninės kryžminės jungties reakcija su kalcio jonais, natūraliai esančiais mėsoje, arba pridėtomis kalcio druskomis ir suformuos tvirtą gelio tinklą. Šis tinklas yra tarsi „cementas“, tvirtai sujungiantis mėsos gabalus.

Pagrindiniai privalumai

Pagerinkite žaliavų panaudojimo rodiklį, netaisyklingos{0}}formos likučius perdirbdami į didelės-vertės produktus.

Pagerinti tekstūrą, perdirbta mėsa neišsisiskeis kepant, jos tekstūra artima visai raumeninei mėsai, gerai elastinga ir kramtomoji.

Pasiekti standartizavimą, gatavi produktai turi vienodą formą, dydį ir svorį, palengvindami perdirbimą ir pardavimą.

 2. Emulsuoti mėsos produktai (pvz., dešros, kumpis, pietų mėsa)

Konkretus natrio alginato naudojimas:

Natrio alginatas pridedamas smulkinimo arba emulsinimo proceso metu. Jo ilgos{1}}grandinės molekulės padidina mėsos pastos klampumą.

Jis sąveikauja su mėsos baltymais (ypač miofibriliniais baltymais), kad stabilizuotų emulsinę sistemą ir neleistų riebalų dalelėms susikaupti, išplaukti į paviršių ir atsiskirti vandeniui (vandens praradimo reiškinys). Kaitinimo metu jo gelio tinklas susipina su denatūruotų mėsos baltymų tinklu, taip suformuodamas stabilesnę ir tvirtesnę gelio struktūrą.

Pagrindiniai privalumai:

Padidinti gamybos ir vandens sulaikymo pajėgumus. Sulaikydamas daugiau drėgmės ir riebalų, jis gali sumažinti nuostolius gaminant, palengvinti pjaustymą ir suteikti gaivesnį bei sultingesnį skonį.

Užkirsti kelią riebalų išsiskyrimui. Produkto paviršius po pjaustymo išlieka lygus, be „riebalų perpildymo“ reiškinio.

Pagerinkite tekstūrą, sumažinkite pernelyg didelį elastingumą ("kietėjimą") arba per didelį minkštumą / putojimą.

 3. Mažai{1}}riebių / sveikų mėsos produktų tekstūrą suteikiančios medžiagos

Tiesiogiai sumažinus riebalų kiekį, mėsos gaminių tekstūra gali tapti sausa, kieta ir prarasti švelnumą.

Konkretus natrio alginato panaudojimas:

Jis turi riebalų imitavimo funkciją. Jo suformuotas gelis yra lygios, minkštos ir sultingos tekstūros, panašios į riebalų tekstūrą.

Jo vandens sulaikymo efektas kompensuoja drėgmės praradimą ir švelnumą, kurį sukelia riebalų sumažėjimas. Jis plačiai naudojamas neriebiose-dešrose, ne-riebiuose mėsainių pyraguose, ne-riebiuose pietų mėsoje ir kt.

 4. Mėsos produktų (pvz., kotletų, mėsos paplotėlių, marinuotų vištienos juostelių) gamyba / išankstinis-marinavimas

Specifinis alginato panaudojimas:

Įdėjus į marinatą arba sumaišius su žaliavomis, jis žymiai padidina vandens sulaikymo gebą, sumažina vandens praradimą atšildymo ir virimo metu.

Jis gali padidinti mėsos pastos klampumą ir vientisumą, neleisdamas kotletams ar mėsos pyragams plisti arba sulūžti gaminant.

Tai pagerina atsparumą{0}}užšalimui ir sumažina kokybės pablogėjimą, kurį sukelia ledo kristalų pažeidimai.

Pagrindiniai privalumai:Padidėja produkto išeiga, užtikrinamas virto produkto vientisumas, suteikiama švelnesnė tekstūra.

 5. Valgomieji apvalkalai ir dangos

Konkretus natrio alginato naudojimas:

Natrio alginatas naudojamas kaip valgomojo kolageno apvalkalo stipriklis. Natrio alginato pridėjimas į kolageno apvalkalus gali padidinti apvalkalo stiprumą, lankstumą ir barjerines savybes, taip sumažinant pažeidimo laipsnį.

Antimikrobinė danga mėsai, sumaišius natrio alginato tirpalą su kitomis antimikrobinėmis medžiagomis (pvz., Streptococcus lactis), ant šviežios ar perdirbtos mėsos paviršiaus galima susidaryti skaidrią valgomą plėvelę. Ši plėvelė gali slopinti mikroorganizmų augimą, pailginti galiojimo laiką. Sumažinkite vandens praradimą ir oksidaciją, išsaugokite spalvą ir skonį.