Natrio alginatas bioniniam maistui

Maistinio-alginato natrio druska įrodė unikalius pranašumus biomimetinių maisto produktų srityje. Prireikus iš jo galima pagaminti įvairių formų biomimetinius maisto produktus, daugiausia įskaitant dirbtinius mėsos produktus, dirbtinius vaisių maisto produktus, dirbtinius vandens produktus, dirbtinius bulvių traškučius ir kt.

Algino rūgšties natris buvo sėkmingai naudojamas pluoštinės dirbtinės jautienos ir raumenų modeliams gaminti.

Dirbtinės medūzos daugiausia gaminamos iš natrio alginato, pridedant maistinių priedų, tokių kaip sojos baltymai ir kvapiosios medžiagos. Jis apdorojamas ir formuojamas tirpiame kalcio druskos tirpale, kad imituotų natūralios medūzos odos formą, spalvą ir skonį, ir gali būti naudojamas kaip šaltas patiekalas, turintis traškią ir švelnią natūralios medūzos odos tekstūrą.

Natrio alginato naudojimo pagrindas yra jo unikali "jonų mainų gelio" savybė, ty kai natrio alginato tirpalas liečiasi su kalcio jonais, jis iš karto sudaro termiškai negrįžtamą gelį. Biomimetiniuose maisto produktuose ši savybė lemia dvi pagrindines technologijas:

1. Tiesioginio gelio formavimo būdas:Tiesiogiai įpilkite kalcio šaltinių (pvz., kalcio laktato, kalcio rūgšties kalcio) arba iš anksto{0}}įmaišykite kalcio šaltinį į natrio alginato tirpalą, kad susidarytų bendras gelis, tada supjaustykite arba suformuokite jį, kad susidarytų specifinės formos.

2. Sąsajos gelifikavimas / sferizavimas (atvirkštinis sferifikavimas):Tai labiau magiška technika. Į natrio alginato tirpalą įlašinkite kalcio turinčias medžiagas (pvz., sultis, prieskonių tirpalą) arba panardinkite skysčio lašelius į kalcio jonų tirpalą. Iš karto ant paviršiaus susidarys plona ir elastinga gelio membrana, o vidus išliks skystas.

Konkretūs natrio alginato pavyzdžiai biomimetiniuose maisto produktuose:

 1. Dirbtinės medūzos oda / gijos:

Proceso eiga:Natrio alginato, sojos baltymų ir kt. tirpalai išspaudžiami per plyšį ir patenka į kalcio chlorido kietėjimo vonią, kad susidarytų plėvelės arba gijos. Po sendinimo, dezodoravimo ir prieskonių procedūrų šis produktas turi natūralią želė{2}}kaip traškią, švelnią ir lygią tekstūrą.

Privalumai:Maža kaina, stabilus tiekimas, aukšta maisto sauga (nėra parazitų rizikos).

 2. Dirbtinė žuvų sperma / krabų sperma:

Apdorojimo būdas:Naudokite atvirkštinio emulsinimo technologiją. Supilkite pagardintą natrio alginato tirpalą į kalcio chlorido tirpalą, kad susidarytumėte mažus gelio rutuliukus, užpildytus pagardintu skysčiu. Jų išvaizda ir plyšimo efektas panašus į tikrų žuvų ikrų.

Jis plačiai naudojamas sušiams, salotoms, užkandžių dekoravimui, taip pat „burbulų perlų“ gėrimams ir desertams.

 3. Dirbtinių vaisių gabalėliai (pavyzdžiui, spirituota kokoso želė):

Gamybos procesas:Į alginato ir maistinių medžiagų matricos tirpalą įpilkite kalcio šaltinio (arba lėtai jį atleiskite), kad jis sustingtų formoje, o tada supjaustykite blokų formomis. Taip galima gauti mangų, braškių, ananasų ir kt. formos vaisių gabaliukus.

Naudojamas jogurto, želė, ledų ir pyragų įdaruose, kad būtų užtikrintas stabilus, karščiui -atsparus ir ne-blunkantis „vaisių minkštimas“.

 4. Ikrai

Apdorojimo būdas:Atvirkštinė emulsinimo technologija. Koncentruotos sultys, kurių sudėtyje yra kalcio, lašinamos į natrio alginato tirpalą, kad susidarytų „ikrų“ sultys, naudojamos aukščiausios klasės patiekalų molekuliniam kulinariniam dekoravimui.

 5. Kūrybiniai desertai

„Liquid Center“ šokoladas / saldus kamuoliukas:Taikant atvirkštinio geliavimo technologiją, tokios medžiagos kaip alkoholis, vaisių sultys ir sirupas yra apklijuojamos plonoje gelio membranoje ir sudaro "skysčio centro" sferą. Jis gali būti naudojamas kaip šokolado įdaras arba kaip desertų sudedamoji dalis. Įkandus susidaro nuostabus sprogimo efektas.

 6. Valgomos „kapsulės“ ir „plėvelės“

Gaminkite valgomąsias kapsules, į kurias galima įkapsuliuoti kvapiuosius aliejus, padažus ar veikliąsias medžiagas. Be to, jie gali būti naudojami gaminant valgomąsias pakavimo plėveles arba dekoratyvines plėveles.