Natrio alginatas kepiniams

Kepimo proceso metu natrio alginatas daugiausia veikia kaip „modifikatorius“ ir „stabilizatorius“. Nors jo naudojimas yra labai mažas, jis gali žymiai pagerinti gaminio kokybę, pagerinti apdorojimo efektyvumą ir pailginti galiojimo laiką.

Natrio alginatas nėra pagrindinė žaliava (pvz., miltai, cukrus ar aliejus), o funkcinis maisto priedas. Sudėtingoje kepimo sistemoje jis atlieka šiuos vaidmenis:

1. Drėgmės sulaikymas ir sukibimas: jo pagrindinė funkcija yra užrakinti drėgmę, neleidžiant gaminiui sugadinti ir įtrūkti.

2. Pagerinta tekstūra: padidina tešlos / tešlos klampumą ir elastingumą, todėl galutiniai produktai yra minkštesni, puresni arba labiau kramtomi.

3. Sistemos stabilizavimas: veikia kaip emulsiklio stabilizatorius, padedantis sumaišyti alyvos fazę ir vandens fazę bei užkirsti kelią atsiskyrimui.

4. Specialus formavimas: Dėl savo gelio savybių jis gali suformuoti unikalias tekstūras ir formas.

Konkretūs natrio alginato kepiniuose pavyzdžiai:

 1. Duonos gaminiai

Apsaugo nuo išdžiūvimo ir prailgina galiojimo laiką:

Natrio alginatas sąveikauja su miltuose esančiais krakmolo ir glitimo baltymais, sudarydamas stabilesnę tinklo struktūrą. Jis gali stipriai adsorbuoti drėgmę, sulėtindamas krakmolo nokinimo procesą sandėliavimo metu. Nokimas yra pagrindinė priežastis, dėl kurios duona tampa sausa, kieta ir trupa.

Į miltų masę įpilkite 0,1 % - 0.3 % natrio alginato (tai padeda duonai išlikti minkštai ir drėgnai 2–3 dienas, o tai žymiai pailgina optimalų vartojimo laikotarpį).

Tešlos apdorojimo ir galutinio tūrio gerinimas:

Padidinkite tešlos lipnumą ir elastingumą, sumažinkite lipnumą, todėl tešlą lengviau formuoti. Dujų sulaikymo savybės padeda stabilizuoti burbuliukus fermentacijos ir kepimo metu.

Padidinkite specifinį duonos tūrį, kad duonos vidinė struktūra būtų vienodesnė, subtilesnė ir plonesnė ląstelių sienelė.

Konkretūs produktai, kuriuose naudojamas natrio alginatas: balti skrebučiai, saldi duona, mėsainių bandelės, vakarienė ir kt.

 2. Tortas

Drėgmės išlaikymas ir tekstūros gerinimas:

Natrio alginatas tešloje sudaro vandenį{0}}sulaikantį tinklą, kuris sumažina per didelį drėgmės išgaravimą kepant. Tai padeda pyragui išlaikyti didesnį drėgmės kiekį po atvėsinimo. Tortas tampa drėgnesnis ir minkštesnis (gerąja prasme), nebėra sausas ar baltas, ženkliai pagerėjo tekstūra. Mažai-riebiems pyragams jis gali kompensuoti sausumą ir kietą tekstūrą, kurią sukelia riebalų sumažėjimas.

Tešlos klampumo didinimas padeda stabilizuoti maišymo metu susikaupusius burbuliukus, neleidžiant putoms subyrėti.

Suteikia galimybę geriau kilti pyragui ir gauti smulkesnę, vienodesnę duonos struktūrą.

Konkretūs natrio alginato panaudojimo būdai: biskvitiniai pyragaičiai, angelų maisto pyragaičiai, pyragaičiai, bandelės ir kt.

 3. Slapukai

Padidinamas išplėtimas ir formavimas:

Natrio algino rūgštis padidina tešlos klampumą ir plastiškumą, todėl kočiojant ir formuojant ji mažiau trūkinėja, todėl susidaro aiškesni įspūdžiai. Jis ypač tinka sveikiems sausainių receptams, kuriuose yra mažai cukraus ir daug skaidulų (tokiuose receptuose tešlos glitimas yra silpnesnis ir trapesnis), o tai žymiai pagerina apdorojimą. Padidinus tešlos klampumą, pradiniame kepimo etape galima saikingai išvengti per didelio skiedimo. Galutinis produktas yra idealesnio storio ir nuoseklesnės formos.

 4. Vaisių įdarai

Į tokius gaminius kaip vaisių pyragai{0} ir uogiene įdaryti pyragai{0}}, įdėjus natrio alginato, įdaras taps tirštesnis ir sulaikoma vaisių išskiriama drėgmė, todėl kepant įdaras neišsipildys arba neištekės, taip išvengiama įtrūkimų ir dugno sušlapimo. Įdaras gali išlaikyti gerą formą, sodraus skonio, o plutelė išlieka traški.

Kremo, putėsių stabilizatoriai:

Natrio alginatas naudojamas kartu su karageninu ir kt., siekiant stabilizuoti plaktos grietinėlės arba tam tikrus putėsių įdarus, kurie nėra pieno produktai, gerinant jų atsparumą karščiui ir gebėjimą išlaikyti formą.

Labai praskiestu natrio alginato tirpalu teptuku ant kepamo maisto paviršiaus gali susidaryti skaidri plėvelė, užfiksuojanti drėgmę ir sukurianti patrauklų blizgesį.

 5. Be glitimo{1}}ir specialus kepimas

Struktūrinė parama gaminiams be glitimo: miltai be glitimo be glitimo tinklo (pvz., ryžių miltai, kukurūzų miltai), tokios medžiagos kaip koloidinės medžiagos (pvz., natrio alginatas) gali imituoti kai kurias glitimo funkcijas, suteikdamos produktui klampumo ir dujų kaupimo pajėgumus, taip sukurdamos produkto struktūrą. Tai žymiai pagerina duonos ir pyragaičių be glitimo tūrį, struktūrą ir tekstūrą, neleidžiant jiems subyrėti ir tapti trapūs.

Produktų, kuriuose gausu skaidulų, tekstūros pagerinimas:

Nesmulkintų grūdų produktuose, gaminiuose, kuriuose yra daug sėlenų, ar kituose produktuose, į kuriuos pridėta skaidulų, skaidulos trukdo glitimo tinklui ir sugeria didelį kiekį vandens. Natrio alginatas padeda sugerti drėgmės perteklių, taip padidindamas bendrą tešlos lipnumą.