Natrio alginatas ledams

 1. Maistinis natrio alginatasyra natūralus polisacharidas linijinių makromolekulių klasei, išgaunamam iš rudųjų dumblių, gali sudaryti termiškai grįžtamą gelį ir kalcio pieno produktuose. Jis gali išlaikyti ledų formą, užkirsti kelią tūrio susitraukimui. Tai natūralios kokybės aukščiausios klasės ledų stabilizatorius su hidrofilinėmis ir aukštesnio laipsnio linijinėmis makromolekulėmis, kurios pasižymėjo amorfine būsena ir nelengva formuoti ledo kristalus. Dėl didelio lankstumo, lengvai plečiasi ir mažai toksiškų savybių, ledai ir kiti šalti maisto produktai išgauna glotnią išvaizdą ir švelnų skonį. Šalto gėrimo gaminio atsparumo lydymosi poveikiui jis taip pat yra stiprus, produktas nėra lengvai ištirpsta ir{5}}rekristalizuojasi, o ne transportavimo ir sandėliavimo (ledo kristalų augimo) procese, šiurkštus kintamumas neatsiranda dėl stabilių svyravimų, atsirandančių dėl ledų deformacijos, valgant be kvapo, ne tik žymiai padidėja plėtimosi greitis ir gerėja produktų lydymosi temperatūra, todėl pagerėja produktų lydymosi temperatūra.

 2. Leduose esančio natrio alginato specifinės funkcijos ir mechanizmai

1). Ledo kristalų augimo kontrolė, kad tekstūra būtų lygi (pagrindinė funkcija)

Mechanizmas: ištirpusios vandenyje, natrio alginato ilgos{0}}grandinės molekulės suriša didelį kiekį laisvo vandens ir per tarpmolekulines jėgas sudaro trimatį{1}}tinklą. Šis tinklas labai padidina sistemos klampumą, trukdydamas vandens molekulėms migruoti ir persikristalizuoti link ledo kristalų paviršių.

Efektas: Tai lemia mažų ir vienodų ledo kristalų susidarymą užšalimo metu ir veiksmingai neleidžia ledo kristalams „užaugti dideliems ir grubiems“ sandėliavimo ir temperatūros svyravimų metu (pvz., išimant ir grąžinant į šaldiklį). Tai labai svarbu norint užtikrinti, kad ilgainiui ledų tekstūra išliktų lygi, kreminė ir be varveklių.

2). Stabilizuoja emulsiją, užkerta kelią riebalų atsiskyrimui ir smėlingumui

Mechanizmas:Natrio alginatas gali adsorbuotis ant riebalų rutuliukų paviršiaus, padidindamas jų hidrofiliškumą. Tuo pačiu metu jo hidratuotas koloidinis tinklas fiziškai trukdo susidurti ir susikaupti riebalų rutuliukams, neleidžiant joms kilti ir sulipti užšalimo ir senėjimo metu (ty „riebalėti“ arba „smėlioti“).

Efektas:Leduose išlaiko vienodą tekstūrą ir sklandų pojūtį burnoje, užkertant kelią riebumui, smėliui.

 3. Oro elementų struktūros stabilizavimas, atsparumo viršijimui ir lydymosi gerinimas

Mechanizmas:Plakant nuolatiniame šaldiklyje, didelio klampumo ir natrio alginato tirpalo gelio tinklas padeda sulaikyti ir stabilizuoti susikaupusius oro burbuliukus, sudarydamas smulkią ir vienodą oro ląstelių struktūrą.

Efektas:

Padidina viršijimą:Ledai tampa lengvesni, erdvesni ir erdvesni.

Pagerina atsparumą tirpimui:Stabilios oro ląstelės ir koloidinis tinklas sulėtina šilumos perdavimą ir lydymosi greitį. Ištirpę ledai išlaiko formą ir teka lėtai, o ne akimirksniu subyra į vandeningą sriubą.

 4. Išrūgų atsiskyrimo prevencija (sinerezė), formos išlaikymo gerinimas

Mechanizmas:Dėl savo galingo vandens{0}}surišimo pajėgumo ir tinklo struktūros jis tvirtai užsifiksuoja išrūgose (vandenyje), neleidžiant atsiskirti drėgmei net užšalimo{1}}atšildymo ciklų metu.

Efektas:Produktas išlaiko tvarkingą išvaizdą, drėgną burnos pojūtį, nesudaro „šerkšno“ ar „ledo glazūros“.

 5. Apdorojimo savybių gerinimas

Mechanizmas:Padidina ledų mišinio klampumą, palengvina siurbimą ir užpildymą, tuo pačiu sumažindama aptaškymą.